Intermezzo č. 2 - Pravda o čínském jídle

      O čínské kuchyni se zhusta vypráví, že je nekonečně rozmanitá a nekonečně dobrá. Popravdě  řečeno, sám jsem tomu velice dlouho věřil. Čína je přece veliká země a bylo by nelogické, aby místní kuchyně byla jednotvárná. Už jenom při pohledu na mapu nám bude jasné, že něco jiného se jí na Hainanu a něco jiného v Himálajích. Obávám se, že pro nesinofily není realita až tak zajímavá.

      Předně by se mělo říct, že v čínské gastronomii dochází v posledních dvou dekádách k zajímavému procesu, jakési globalizaci, se všemi nevýhodami které tento proces přináší. Pro vysvětlenou uvedu paralelu s naší gastronomií, která by mohla mít v diachronii určité shodné rysy. Tedy - v období tzv. 1. republiky patřila česká kuchyně mezi jednu z nejoblíbenějších (pravda, Čína ani státy jihovýchodní Asie nebyly ještě tehdy otevřeny světu) ve světě (rozuměj euroatlantickém prostoru, což byl onehdá ještě světový lídr všeho). Byla výživná, krásně podávaná, cizinci měli možnost si ji dopřávat v gotickém centru Prahy, československé elity si mohli zajít na skvělou valašskou specialitu do nějaké secesní vily v Beskydech. Problémem téhle kuchyně bylo, že její klenoty nebyly pro každého, resp. ta nejchutnější jídla se k člověku dostala párkrát do roka. Pak jsme si změnili režim (ano, opravdu hlavně sami, zeptejte se polských školáků, kteří se o tom na rozdíl od nás ve škole baví otevřeně)  a v tu ránu i ta nejposlednější uklizečka ve Škodových závodech si mohla v závodce dopřávat v jednom týdnu řízeček, gulášek i znojemskou. Jediný problém byl, že ona jídla se už interpretovala  v poněkud jiné podobě. Bylo potřeba se vejít do ceny, nakrmit ty stovky a tisíce hladových žaludků (a nerad bych zanedbal faktor postválečného syndromu hladu). Recepty se začaly nehorázným způsobem šidit. S kolektivizací zemědělství se vytratil i vztah jídla k místu (kterýžto trend je momentálně zase in, podporován  shora EU). S technologickým pokrokem a zintenzivňováním zemědělství se zcela přestala brát v úvahu sezónnost produktů (taková únorová žemlovka apod.). Prostě reputace české národní kuchyně byla ta tam (stejně jako ruská,  ale také britská), ba co víc, naše kuchyně se dostala do lidových slovesností některých okolních národů (od bandy Poláků, s nimiž jsem už za svůj život sdílel pokoj jsem si vyslechl...). S následky gastrozločinů z doby totality, ale také 90. let (příchod pseudopizzy, kvaziburgeru a meníčka za 49), se potýkáme dodnes. Pokaždé, když chceme jít u nás do restaurace, musíme si opravdu pečlivě vybírat. A v Číně je to podobné. Na severu není problém dostat většinu sečuánských specialit, lanzhouské tahané nudle dostanete v každém větším městě (v ČLR rozuměj od milionu nahoru), a pekingská kuchyně se spolu s celkovou centralizací stala základním kamenem čínské kuchyně. Drtivou většinu pekingských specialit dostanete kdekoliv - dokonce i v Tibetu. Zkrátka, pokud vám není úplně jedno, co jíte, musíte si dost vybírat. Přirozeně, čínská kuchyně má výhodu, že drtivá většina jídel vypadá jako více či méně barevná hromádka nasekaného čehosi. Tzn. suroviny, které používáte nemusí být až tak čerstvé (z pohledu majitele restaurace), host nemá takovou šanci nějaký problém zaregistrovat (nikdy nechoďte do čínské kuchyně na kukanou, chcete-li si pochutnat). Velká část jídel je silně kořeněná, což je typický znak kuchyní, kde byl problém se zachováním čerstvosti, popř. s nalezením čerstvé potraviny vůbec (kromě Číny třeba Indie, Bangladéš, ...). Euronacionalisticky řečeno - v Číně se odehrály a odehrávají, co se jídla týče, procesy, které se takové Francii a Itálii vyhly. Tyto elitní světové kuchyně mají čistší chuťovou linii, dynamičtější vývoj, a zakládají si na čerstvosti potravin. I co do zdraví jsou na tom jinak než kuchyně Říše Středu (mj. opravdu nechápu, kde se vzal mýtus, že je to velmi zdravá kuchyně - musíte si vybírat podobně jako u nás).

      Abych ale jen nehanil - čínská kuchyně má jedno obrovské, zajímavé a barvité plus. A sice filosofii. Když se podíváme na naši současnou mainstreamovou kuchyni, a zkusíme pro ni vymyslet nějaké motto, napadne nás nejčastěji něco ve stylu "zaplácnout žaludek", někteří možná vzpomeneme na parodii na reklamu
od Suchánka a Genzera, kde tučná postava proplouvá pod hladinou prostřední číslicí sta procent. U Číňanů je to jinak. Kupříkladu taková práce s masem - ve většině jídel, pokud jsou vůbec masová, je maso nakrájeno na drobné nudličky. Vy maso cítíte v každičkém soustu. Máte požitek jako z masového jídla, ale masa se nespotřebuje tolik, vy do žaludku dostanete spíš rýži a zeleninu. Je to nejenom zdravé, ale i ekologické, dokonce bych řekl humánní. V historii čínského zemědělství, a tedy i kuchyně, to vůbec vyhrála rostlinná výroba před živočišnou. Už ve starověku Číňané věděli, že účinnější je vypěstovat plodinu a tu sníst, než vypěstovat plodinu a z ní nakrmit zvíře, které potom, dá-li nějaký bůh, vyroste. Ano, toto se nevyvinulo náhodou. Na vždy přelidněném východě Číny, nebylo jiné varianty. Narozdíl od našich evropských kultur (všimněme si, kolik našich běžných plodin je původem z Ameriky) si Čína dokázala poradit sama, a rozhodně s grácií. Z mála masa (a někdy z mála vůbec) dokázala vytvořit poklady. Třeba můj nejoblíbenější recept, nudličky à la ryba (yu xiang rousi - 鱼香肉丝), svou chutí a vůní vytváří lehoučkou iluzi ryby, aniž by bylo cokoliv z ryby použito. Nepředstavujte si těžkou a blátivou chuť kapra v trojobalu, ale lehkou vůni jakoby čerstvé rybky v omáčce sladkokyselé chuti.
      Závěrem netřeba cokoliv říkat. Nejlepší je ochutnat všechny kuchyně světa. Nakonec stejně nejlíp vařila babička.
    

Příště pokračování cestopisu.